En Kàran Bistró (Pozoblanco) se le da la vuelta a la casquería gracias a una receta que implica a las glándulas salivales del cerdo ibérico. Son las llamadas castañuelas. Carlos Fernández nos recibe en su establecimiento con todo listo para desarrollar los secretos de esta suculenta receta de su carta que esconde técnicas de elaboración –cocinado a baja temperatura– que hacen único y apetecible este snack delicatessen.
PASO 1: Previamente se desangran las castañuelas en agua con mucho hielo durante 6 horas por kilo, para limpiar las impurezas de la sangre
PASO 2: Tras el desangrado y limpiado, las introducimos en una bolsa de vacío con un ajo y aceite especiado con tomillo y limón. Lo sumergimos en un «roner» o «sous vide» a 65 grados durante 24 horas.
PASO 3: Empanamos las castañuelas con huevo y pan rallado, como una milanesa, y freímos en aceite de oliva a 180-200 grados y dejamos escurrir.
PASO 4: Montamos las milanesas de castañuelas decoradas con gotas de alioli de ajo negro de Montalbán, láminas de champiñones secados al sol y terminamos con un poquito de sal en escamas. Listo para servir!
Artículo extraído de la revista digital GURMÉ CÓRDOBA.