Menús Degustación

Nuestra Dehesa

  • CORTEZA de cerdo crujiente y asadurillas
  • CROQUETA de morcilla lustre y lardo ibérico
  • FOIE DE OCA laminado, vinagreta de frambuesa miel y membrillo acompañado de pan crujiente
  • ALMEJAS Y TORREZNOS, en salsa verde con guisante, codium, rebozuelo y patata nueva
  • ARROZ MELOSO de morcilla de matanza con trufa de primavera (Tuber Aestevium)
  • CANELON DE CARRILLERA estofada, escabeche de sitake y cremoso de chirivia trufada
  • CORVINA SALVAJE asada, guiso de manitas de lechón y corteza de cerdo al ajillo
  • SOLOMILLO ibérico de bellota, pimiento asado, ajo frito y nieve de foie
  • CEREZAS confitadas en oloroso, tomillo y cúrcuma
  • CHOCOLATE, fino, dulce de leche y jengibre
  • P.V.P.
    44,50 €
    (EL MENÚ DEGUSTACIÓN SE SERVIRÁ POR MESA COMPLETA Y ES POR PERSONA)

Nuestra Montanera

  • SNACK Falso helado de mazamorra de altramuz y pera osmotizada en Px
  • SALMOREJO de tomate asado, albahaca y jamón ibérico
  • CORVINA SALVAJE asada, guiso de manitas de lechón y corteza de cerdo al ajillo
  • LECHÓN IBÉRICO en dos cocciones, bañado con su jugo y naranja
  • MOUSSE DE NARANJA y jalea de hierba buena
  • P.V.P.
    31,50 €
    (EL MENÚ DEGUSTACIÓN SE SERVIRÁ POR MESA COMPLETA Y ES POR PERSONA)

Carta

Sugerencias Agosto

  • ANCHOA CURADA, mantequilla de tomate y regaña de carbón
  • SALMOREJO de tomate del terreno a la brasa, albahaca y jamón ibérico
  • BONITO de temporada soasado, TOMATE caramelizado con majado de piparras y alcaparrones
  • CALAMAR de potera asado, falso TRIGO NEGRO, ali oli de perejil y queso de oveja
  • ALMEJAS Y TORREZNOS, en salsa verde con guisante lágrima, codium y patata nueva
  • TIRADITO DE SALMÓN ahumado a dos leñas (encina y naranjo) con caviar de lumpo y raifort
  • LECHÓN IBÉRICO, en dos cocciones, bañado con su jugo y naranja

Viandas de Los Pedroches

  • JAMÓN IBÉRICO PURO DE BELLOTA de paleta (COVAP AX) de los Pedroches sobre regañada de pan suflado
  • LOMITO DE PRESA IBÉRICA DE BELLOTA de los Pedroches
  • LONCHADO DE EMBUTIDOS ibéricos de bellota D. O. Los Pedroches (Salchichón, chorizo y caña de lomo).
  • QUESOS AFINADOS (Todos los quesos son artesanos y de la provincia de Córdoba)
  • LOMO IBÉRICO de bellota confitado en manteca con emulsión de pimentón (Receta Familiar)

Entradas cocinadas en casa

  • ENSALADA de lechugas de verano y caballa en escabeche de amontillado
  • FOIE DE OCA laminado, vinagreta de frambuesa miel y membrillo acompañado de pan crujiente
  • CROQUETA de morcilla lustre y lardo ibérico
  • CASTAÑUELAS DE CERDO IBÉRICO DE BELLOTA a la milanesa con alioli de ajo fermentado y champiñón soleado
  • TORTILLA VAGA de bacalao, pepperoni de los pedroches (Chorizo rojo),lomo ibérico de orza y salsa de yema picante
  • ARROZ MELOSO de morcilla de matanza con zamburiñas braseadas a la leña y trufa de primavera
  • CANELON DE CARRILLERA estofada, escabeche de niscalos y cremoso de chirivia trufada

Del mar y la dehesa

  • PAPILLOTE DE GAMBAS A LA SAL con aroma de fino en rama lagar de los frailes
  • ATÚN ROJO SALVAJE en tartar ponzu de limón verna, aguacate marinado y shiso verde
  • CORVINA SALVAJE asada, guiso de manitas de lechón y corteza de cerdo al ajillo
  • VENTRESCA IBÉRICA de bellota a la leña, causalimeña, kimchee casero, acabada con hierbas anisadas y mentoladas
  • PERRUNILLAS MORUNAS de cerdo ibérico de bellota, manzana infusionada en pomelo y cremoso de patata nueva
  • TUÉTANO de ternera y steack de PRESA IBÉRICA de bellota con helado de mostaza, y tostas de pan cristalino
  • CHULETA DE VACA (DISCARLUX) afinada 45 días en cámara y patatas largas
  • ROYAL DE CORDERO cocinada a 65ºC treinta horas, su dehesa y setas del mercado
  • BACALAO DE FERIA (un guiño al bacalao de mis abuelas) acompañado con su pil pil al limón y sus callos
  • SOLOMILLO ibérico de bellota, pimiento asado, ajo frito y nieve de foie

Nuestra golmajería

  • CEREZAS confitadas en oloroso, tomillo y cúrcuma
  • CHOCOLATE, fino, dulce de leche y jengibre
  • PIÑA COLADA a mi manera con aireado de coco
  • MOUSSE DE NARANJA y jalea de hierba buena