Menús Degustación

Nuestra Dehesa

  • CORTEZA de cerdo crujiente y asadurillas
  • CROQUETA de morcilla lustre y lardo ibérico
  • ESPÁRRAGO BLANCO cocinado en leche de oveja, vinagreta de anchoa y yema con mahonesa de sus pieles y sal de jamón
  • ALCACHOFAS, tocineta ibérica y guisante con yema picosa
  • ARROZ MELOSO de morcilla de matanza con trufa de primavera (Tuber Aestevium)
  • CANELON DE CARRILLERA estofada, escabeche de sitake y cremoso de chirivia trufada
  • CORVINA SALVAJE asada, guiso de manitas de lechón y corteza de cerdo al ajillo
  • SOLOMILLO ibérico de bellota, pimiento asado, ajo frito y nieve de foie
  • MOUSSE DE NARANJA y jalea de hierba buena
  • CHOCOLATE, fino, dulce de leche y jengibre
  • P.V.P.
    44,50 €
    (EL MENÚ DEGUSTACIÓN SE SERVIRÁ POR MESA COMPLETA Y ES POR PERSONA)

Nuestra Montanera

  • SNACK DE BIENVENIDA Falso helado de mazamorra altramuz con pera osmotizada en PX
  • ALCACHOFAS, tocineta ibérica, habitas y yema picosa
  • CORVINA SALVAJE asada, guiso de manitas de lechón y corteza de cerdo al ajillo
  • VENTRESCA IBÉRICA de bellota a la leña causalimeña y kimchee casero
  • FRESAS, remolacha y nata ahumada
  • P.V.P.
    29,50 €
    (EL MENÚ DEGUSTACIÓN SE SERVIRÁ POR MESA COMPLETA Y ES POR PERSONA)

Carta

Sugerencias Abril

  • OSTRA CLAIRE al natural (Orleon Francia)
  • OSTRA CLAIRE con salsa mignonette
  • OSTRA CLAIRE con aji amarillo y jamón ibérico
  • ALCACHOFAS, tocineta ibérica, habitas y huevo frito
  • PUNTALETTE con vieiras a la brasas, espárragos salvajes y queso curado
  • ESPÁRRAGOS BLANCOS cocinados en leche de oveja, vinagreta de anchoa y yema con mahonesa de sus pieles y sal de jamón
  • CREMOSO DE PATATA Y GURUMELO salteado, codium en tempura y corteza de cerdo
  • CABALLA A LA BRASA, bearnesa de oloroso, zanahoria escabechada en canela y clavo con ensalada de mostazas
  • TIRADITO DE SALMÓN ahumado a dos leñas (encina y naranjo) con caviar de lumpo y raifort
  • TORRIJA de hogaza caramelizada y helado de romero

Viandas de Los Pedroches

  • JAMÓN IBÉRICO PURO DE BELLOTA DE PALETA MIO 1898 D. O. Los Pedroches sobre regañada de pan suflado
  • LOMITO DE PRESA IBÉRICA DE BELLOTA de los Pedroches
  • LONCHADO DE EMBUTIDOS ibéricos de bellota D. O. Los Pedroches (Salchichón, chorizo y caña de lomo).
  • QUESOS AFINADOS de los Pedroches, láctica de queseria Fuente la Sierra, semi curado de quesería Marqués del Valle, curado de quesería Fuente la Sierra, azul de quesería Plazuelo
  • LOMO IBÉRICO de bellota confitado en manteca con emulsión de pimentón (Receta Familiar)

Entradas cocinadas en casa

  • ENSALADA de lechugas de invierno y caballa en escabeche de amontillado
  • CROQUETA de morcilla lustre y lardo ibérico
  • CASTAÑUELAS DE CERDO IBÉRICO DE BELLOTA a la milanesa con alioli de ajo fermentado y champiñón soleado
  • TORTILLA VAGA de bacalao, pepperoni de los pedroches (Chorizo rojo),lomo ibérico de orza y salsa de yema picante
  • ARROZ MELOSO de morcilla de matanza con zamburiñas braseadas a la leña y trufa de primavera
  • CANELON DE CARRILLERA estofada, escabeche de niscalos y cremoso de chirivia trufada

Del mar y la dehesa

  • PAPILLOTE DE GAMBAS A LA SAL con aroma de fino en rama D.O. montilla moriles
  • ATÚN ROJO SALVAJE en tartar, ponzu de limón verna, aguacate marinado y nori
  • CORVINA SALVAJE asada, guiso de manitas de lechón y corteza de cerdo al ajillo
  • VENTRESCA IBERICA de bellota a la leña, causalimeña y kimchee casero
  • PRESA IBÉRICA de bellota de campaña, anchoa en salazón, crema de boniato y remolacha
  • PERRUNILLAS MORUNAS de cerdo ibérico de bellota, manzana infusionada en pomelo y cremoso de patata nueva
  • CHULETA DE VACA de los pedroches afinada 35 días en cámara y patatas largas
  • ROYAL DE CORDERO cocinada a 65ºC treinta horas y su dehesa
  • BACALAO NEGRO de anzuelo acompañado de pil pil de sus callos y pulpo de tierra
  • SOLOMILLO ibérico de bellota, pimiento asado, ajo frito y nieve de foie

Nuestra golmajería

  • CHOCOLATE, fino, dulce de leche y jengibre
  • PIÑA COLADA a mi manera con aireado de coco
  • FRESAS, remolacha y nata ahumada
  • MOUSSE DE NARANJA y jalea de hierba buena